Pica finamente la cebolla y el ajo y ponlos a pochar en una sartén o cacerola ancha con un chorrito de aceite de oliva, rehoga por pocos minutos hasta que esté traslucida. Añade el bacalao y remueve para que se integren los sabores. Retira del fuego y reserva en un envase.
Ahora vamos con la bechamel.
En la misma sartén que utilizaste calienta la mantequilla hasta que se haya derretido. Echa la harina y con la ayuda de unas varillas o cuchara de palo remueve hasta que se haya integrado bien con la mantequilla. Cocina a fuego medio la harina durante 1 o 2 minutos sin parar de remover.
Incorpora la leche en pequeñas cantidades, y sin parar de remover intégrala bien con la harina antes de añadir más, de esta manera te asegurarás que la crema no tendrá grumos, aproximadamente unos 10-12 minutos. Sin parar de remover e toda la leche y salpimenta al gusto.
Sigue cocinando a temperatura media durante unos 5 minutos sin parar de remover.
Añade el bacalao con la cebolla que tenías reservado y remueve hasta que se haya integrado bien con la crema.
Continua removiendo hasta que te quede una masa espesa que se despegará de la sartén o cacerola. Apaga el fuego y deja templar la mezcla.
En una fuente engrasada con mantequilla y espolvoreada con harina extiende la masa de croquetas y cúbrela con plástico para que no se haga costra. Deja enfriar en la nevera (mínimo 4 horapara que la mezcla se solidifique, así la masa se manipula mejor.
Cuando la masa esté fría, moldea las croquetas con la ayuda de dos cucharas o con la mano. Puedes darle forma ovalada o redonda, como más te guste. Enharínalas, pásalas por huevo y pan rallado. Déjalas secar al aire o mételas a la nevera otro rato para que el rebosado se endurezca.
Comienza a freír en una sartén de paredes altas con abundante aceite caliente, pendiente de la temperatura para que no se quemen.
Cuando estén doradas, retíralas de la sartén y colócalas en un plato cubierto con papel absorbente para que se escurra el exceso de aceite.
200 gramos de ternera tierna o un par de chorizos frescos.
Pimentón dulce en polvo.
Elaboración paso a paso
Como siempre que se cocina con alubias, tenemos que contemplar un tiempo de remojo. Lo ideal es dejar que pasen la noche en una cacerola con agua, por lo menos durante 12 horas.
En el caso de las carnes, también se acostumbra desalarlas, con la excepción de las que están tiernas o frescas. Por supuesto, hay quienes son muy amantes de la sal y se saltan este paso, pero para la mayoría, lo normal será dejar el lacón y la panceta en remojo durante la noche. También haremos lo mismo con el espinazo, o incluso podemos dejarlo más tiempo, como un par de noches. En ese caso, es recomendable cambiar el agua de remojo.
Para la cocción del caldo gallego, vamos a necesitar una cacerola bastante grande. En ella acomodaremos las carnes (las remojadas y las frescas), las habas o alubias remojadas, y el unto troceado.
Agregaremos una buena cantidad de agua. Yo calculo unos cinco litros, y cocino estos ingredientes a fuego medio, por una hora y media, con la olla tapada.
No hay que dejar los ingredientes en cocción a su suerte, sino que vendremos varias veces para retirar la capa de espuma que se formará en la superficie del agua.
Mientras que se cocinan las habas y las carnes, aprovecharemos el tiempo para preparar nuestras verduras. En el caso de los grelos, los lavaremos bien bajo un chorro de agua fría y los trocearemos. Este es el momento de tomar una decisión de cocinero: si utilizar sólo las hojas o también utilizar los tallos. Si no quieren añadir estos últimos, por cuestiones de textura del caldo, pueden usarlos para otras recetas.
También prepararemos las patatas, pelándolas en cortándolas en cubos o en trozos irregulares. Las dejaremos reservadas, para añadirlas a la cocción de las habas y la carne, durante los últimos 20 minutos.
Pasada la hora y media de cocción, vendremos para retirar las carnes del caldo. Dejaremos que el resto se siga cocinando por media hora más, después de agregar los grelos y una cucharadita de pimiento dulce en polvo.
Picaremos en trocitos la carne que hemos retirado. La reservaremos para devolverla al caldo, al final de la cocción.
Pasados los 30 minutos adicionales, regresaremos a la olla y probaremos el contenido, para ver si la sazón del caldo es la correcta. Normalmente, el caldo debe estar suficientemente salado, porque aunque hayamos remojado las carnes, siempre les quedará un poco de sal. Si ese no es el caso, corregiremos la sazón con mucho cuidado y un poquito de sal adicional.
Este también es el momento de retirar los trozos de unto de la cocción. Si has utilizado tocino, omitiremos este paso.
Luego devolveremos los trocitos de carnes a la olla, y ya está lista nuestra receta de caldo gallego.
Para comenzar, vamos a separar las yemas de las claras de los huevos. Como para esta receta solo necesitaremos las yemas, podemos conservar las claras en un recipiente en el refrigerador , para preparar otra receta (y consumirlas rápido).
También dejaremos otro ingrediente listo para usarlo: el limón. Con un pelador manual, retira la cáscara en cintas, o lo más completa que puedas. El resto del limón quedará intacto para utilizarlo en otra preparación (pero mientras tanto, consérvalo en el refrigerador).
Luego, en un recipiente, mezclaremos las yemas de huevo con el azúcar, hasta obtener una pasta bien integrada.
Por otro lado, en una cacerola, calentaremos la leche y agregaremos la cáscara del limón, con la rama de la canela. Al momento de verter la leche, reservaremos un poco en una taza.
Dejaremos que la leche se caliente hasta hervir, con el fuego a temperatura media, para asegurarnos de que no se queme o se pegue a la superficie de la olla.
Paralelamente, aprovecharemos para diluir la fécula de maíz en el resto de leche que habíamos reservado en la tacita. Haremos la mezcla de esta manera para asegurarnos de que la maicena no haga grumos en el líquido. Una vez realizado este paso, la añadiremos al resto de la leche.
Luego de que que la leche haya hervido, la retiraremos del fuego y sacaremos la piel del limón y la rama de canela.
Inmediatamente, la mezclaremos con la pasta que habíamos preparado antes, con las yemas de huevo y el azúcar.
Después de que todos los ingredientes estén bien integrados, regrésalos al fuego y cocínalos a baja temperatura, hasta obtener una consistencia cremosa. Para lograr esto, necesitarás removerlos constantemente con una espátula de madera, lo que hará que la mezcla se vaya tornando espesa, poco a poco.
Cuando obtengas la consistencia cremosa deseada, retira la mezcla del fuego. Distribúyela en los recipientes individuales que quieras utilizar para servir. Si cuentas con las cazuelitas de barro tradicionales, tanto mejor. Otra opción es utilizar un solo molde grande.
Deja enfriar tu postre a temperatura ambiente, antes de pasarlos al refrigerador. Luego, guárdalo en frío durante algunas horas para que cuaje.
Cuando vayas a servir la crema catalana, cubre cada recipiente con una buena capa de azúcar, y pasa rápidamente el fuego de un soplete, para que el azúcar se queme o caramelice. Esto le dará el color dorado característico de la superficie de este postre.
Pica el atún, la cebolla, el pimiento y las patatas (peladas previamenten cubos de tamaño mediano. El tomate y el ajo los troceas bien pequeñito.
En una olla profunda vas a agregar un chorro generoso de aceite de oliva y pones a sofreír la cebolla y el ajo hasta que se doren.
Seguidamente agregas las patatas y revuelves por unos 3 minutos.
Luego pones los pimientos (el choricero y el verde troceado), el tomate y una pizca de sal, le das 3 vueltas y agregas suficiente agua para que cubra las patatas por completo.
Deja hervir unos 15 minutos o hasta que la patata esté lista. Agrégale más sal a este caldo de ser necesario.
Transcurrido este tiempo incorpora los pedazos de atún y los guisantes. Baja el fuego y deja cocinar por 10 minutos más.
Transcurrido el tiempo retira del fuego, deja reposar unos 3 minutos y sirve en un plato hondo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Para comenzar, calentaremos una sartén grande. Allí, colocaremos los mejillones, y esperaremos a que se abran con el calor. Una vez que esto ocurra, escurriremos el caldo (si lo hubiera), sacaremos el contenido de cada uno y desecharemos las conchas. De momento, reservaremos este ingrediente.
Luego, utilizaremos el calamar, que ya debe estar bien limpio, y lo picaremos en trozos del tamaño de un bocado.
También lavaremos y secaremos el pimiento. Le quitaremos la cabeza y lo abriremos para sacarle las semillas, y quitarle la vena o parte blanca. Luego, lo picaremos en cuadritos.
Luego, pelaremos los dientes de ajo y los picaremos en láminas muy delgadas, o en trocitos muy menudos, dependiendo de tu preferencia.
Igualmente, pelaremos la cebolla y la picaremos en trocitos muy pequeños.
En el caso del tomate, lo lavaremos y secaremos. Luego, lo rallaremos y lo conservaremos en una taza o recipiente.
En el caso de las gambas, como lo hemos indicado anteriormente, ya deben estar peladas. Si por alguna razón no lo estuvieran, este el momento de quitarles la cáscara y las cabezas (aunque estaría bien haber utilizado estas partes en la preparación del fumet). También hay que retirarles el intestino, cuidadosamente, con ayuda de la punta de un cuchillo afilado.
Para el siguiente paso, vamos a necesitar una paella (me refiero ciertamente al recipiente para cocinar este tipo de arroces). La calentaremos y agregaremos un chorrito de aceite.
Al mismo tiempo, pondremos al lado una olla para ir calentando el fumet de pescado, y que así ya esté caliente cuando lo usemos posteriormente en la receta.
Cuando esté caliente, agregaremos el ajo y la cebolla. Cocinaremos por 5 minutos, removiendo constantemente y vigilando que no se vaya a tostar ni a dorar de más.
Enseguida, agregaremos los trozos de calamares, esperaremos a que suelten un poco de líquido y rehogaremos hasta que esté se evapore.
Luego, añadiremos los trozos de pimiento. Cocinaremos 3 minutos más e incorporaremos el tomate.
Salpimentaremos ligeramente, mezclaremos, y dejaremos que el tomate se cocine un poco para que se evaporen sus jugos. Yo lo dejo durante 5 minutos, removiendo con frecuencia, y luego añado el pimentón dulce y el azafrán.
Luego hay que mezclar todo, para entonces agregar el arroz. Lo rehogaremos durante 2 minutos.
Pasado este tiempo, lo bañaremos con el fumet caliente.
Dejaremos que el conjunto se cocine durante 8 minutos a fuego alto.
Pasado este tiempo, cambiaremos el fuego a bajo, agregaremos los mejillones y gambas, y dejaremos que el arroz se cocine durante 12 minutos más.
Finalmente, lo apagaremos y dejaremos que se repose durante 5 minutos, antes de llevarlo a la mesa.
