½ kg de pechugas de pollo. También sirven filetes de contramuslos
6 puños de arroz
3 zanahorias medianas
1 pimiento grande
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 patata mediana
1 puñado de guisantes
4 clavos de olor
¼ de taza de vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
3 hojas de laurel
Elaboración paso a paso
Corta las zanahorias en ruedas, el pimentón, cebolla y ajo en cubos pequeños y la patata en gajos medianos.
El pollo pícalo en cubos medianos y ponle sal y pimienta.
Coje una olla grande, agrega suficiente aceite de oliva para que cubra por completo la superficie, y cocina a fuego alto las piezas de pollo hasta que doren ligeramente por todos lados. Durante este proceso algo de la grasa y carne se va a tostar y se va a quedar pegada del fondo de la olla, eso está bien y ya te explico por qué…
Cuando el pollo esté dorado sácalo de la olla y resérvalo en un recipiente profundo.
Ahora vas a desglasar o “limpiar” lo que se quedó pegado de la olla de una forma maravillosa: agrégale ¼ de taza de vino blanco y con una paleta de madera raspa el fondo y los lados. El olor que va a entrar por tu nariz en ese momento te hará delirar.
La salsa que te va a quedar producto de este desglasado la vas a reservar junto al pollo.
En esa misma olla, agrega un poco de aceite de oliva y pocha a fuego mediano la cebolla, ajo, pimiento y zanahoria durante unos 5 minutos.
Vierte el pollo, el desglasado, las hojas de laurel, una pizca de sal y algo de pimienta.
Agrega unas 7-8 tazas de agua y sube el fuego al máximo. En lo que comience a hervir incorpora las patatas. Deja cocinar por 10 minutos.
Ahora vas a agregar el arroz, la medida aquí es más “casera”, olvídate de las tazas de medida, toma el arroz con la mano y al más puro estilo de tu abuelita, agrega de 6 a 7 puños al caldo.
Agrega los clavos de olor, los guisantes y otra pizca de sal.
Deja cocinar hasta que el caldo espese y el arroz se haga.
La idea es que te quede un arroz muy caldoso, como un asopado. Si por alguna razón se te seca mucho el líquido, agrega más agua.
Una vez listo el grano de arroz, apaga el fuego, deja reposar 5 minutos y sirve en un plato hondo con un generoso chorro de aceite de oliva por encima y pan a un lado.
4 piezas de bacalao fresco con piel (no muy gruesos, de preferencia)
400 mililitros de aceite de oliva
6 dientes de ajo
1 guindilla
Sal opcional
Elaboración paso a paso
Comenzaremos por pelar los ajos y cortarlos en láminas muy delgadas, con ayuda de un cuchillo bien afilado.
También lavaremos la guindilla y la filetearemos con el cuchillo.
Luego, calentaremos un cazo, cacerola o sartén con el aceite de oliva y allí freiremos las lajas o láminas de ajo y de guindilla, hasta que las primeras tomen un color dorado, sin tostarse ni volverse crujientes. Cuando lleguen a este punto, apagaremos el fuego y retiraremos los vegetales del aceite con la ayuda de un escurridor.
De preferencia, retira el cazo de la fuente de calor, para que el aceite se enfríe un poco. No importa que hayas apagado el fuego, porque siempre queda un calor residual. Haremos esto porque al reutilizar el aceite, nuestro objetivo será que se emulsione con el jugo del pescado, y no que se encuentre tan caliente como para que termine por freírlo, sin que logremos el efecto deseado.
Luego vamos a limpiar el bacalao, si no se encuentra ya listo. Debemos asegurarnos de que no tenga espinas y de que esté seco.
Agregaremos un toquecito de sal a cada pieza de pescado (si no se trata de bacalao desalado) y volveremos a encender el aceite, a fuego bajo. Entonces, depositaremos cada pieza de bacalao con la piel hacia arriba, y las cocinaremos. Los trozos de pescado no deben superponerse entre ellos.
Durante la cocción, el pescado irá soltando sus jugos. Para cocinar la parte superior, con la piel, la bañaremos ligeramente con aceite del cazo, ayudándonos con una cuchara. Mientras hacemos esta tarea, el aceite se irá mezclando con la gelatina del bacalao, para ir formando la “salsa” pil pil. Verás cómo se irá espesando y cuajando un poco. También podemos mover un poco el caso y remover el aceite con una espátula, mientras el pescado se cocina.
Si los filetes de bacalao son delgados, es posible que con la cocción por un solo lado sea suficiente para que el pescado quede listo. Si por el contrario, se trata de piezas gruesas, tal vez tengas que voltearlo al final de la cocción, para que quede bien hecho por ambos lados. Si haces esto último, asegúrate de que el tiempo de cocción por el lado de la piel sea breve. Sobre todo, asegúrate de que el pescado no se deshaga.
Opcionalmente, dependiendo de la consistencia que quieras lograr con la salsa, puedes sacar el bacalao cuando esté listo, y seguir mezclando los jugos para que el pil pil se espese más. También puedes agregar un poco más de aceite, si lo deseas. En cualquier caso, asegúrate de revolver todo bien.
Prueba el pil pil y corrige la sazón, de ser necesario.
Después de obtener la consistencia deseada para la salsa, regresa los ajos y la guindilla a la cocción, igual que el bacalao, si lo has sacado. Deja que retomen la temperatura del pil pil y entonces sirve el plato, inmediatamente. El punto es que llegue a los comensales con el aceite todavía bien caliente.
200 gramos de ternera tierna o un par de chorizos frescos.
Pimentón dulce en polvo.
Elaboración paso a paso
Como siempre que se cocina con alubias, tenemos que contemplar un tiempo de remojo. Lo ideal es dejar que pasen la noche en una cacerola con agua, por lo menos durante 12 horas.
En el caso de las carnes, también se acostumbra desalarlas, con la excepción de las que están tiernas o frescas. Por supuesto, hay quienes son muy amantes de la sal y se saltan este paso, pero para la mayoría, lo normal será dejar el lacón y la panceta en remojo durante la noche. También haremos lo mismo con el espinazo, o incluso podemos dejarlo más tiempo, como un par de noches. En ese caso, es recomendable cambiar el agua de remojo.
Para la cocción del caldo gallego, vamos a necesitar una cacerola bastante grande. En ella acomodaremos las carnes (las remojadas y las frescas), las habas o alubias remojadas, y el unto troceado.
Agregaremos una buena cantidad de agua. Yo calculo unos cinco litros, y cocino estos ingredientes a fuego medio, por una hora y media, con la olla tapada.
No hay que dejar los ingredientes en cocción a su suerte, sino que vendremos varias veces para retirar la capa de espuma que se formará en la superficie del agua.
Mientras que se cocinan las habas y las carnes, aprovecharemos el tiempo para preparar nuestras verduras. En el caso de los grelos, los lavaremos bien bajo un chorro de agua fría y los trocearemos. Este es el momento de tomar una decisión de cocinero: si utilizar sólo las hojas o también utilizar los tallos. Si no quieren añadir estos últimos, por cuestiones de textura del caldo, pueden usarlos para otras recetas.
También prepararemos las patatas, pelándolas en cortándolas en cubos o en trozos irregulares. Las dejaremos reservadas, para añadirlas a la cocción de las habas y la carne, durante los últimos 20 minutos.
Pasada la hora y media de cocción, vendremos para retirar las carnes del caldo. Dejaremos que el resto se siga cocinando por media hora más, después de agregar los grelos y una cucharadita de pimiento dulce en polvo.
Picaremos en trocitos la carne que hemos retirado. La reservaremos para devolverla al caldo, al final de la cocción.
Pasados los 30 minutos adicionales, regresaremos a la olla y probaremos el contenido, para ver si la sazón del caldo es la correcta. Normalmente, el caldo debe estar suficientemente salado, porque aunque hayamos remojado las carnes, siempre les quedará un poco de sal. Si ese no es el caso, corregiremos la sazón con mucho cuidado y un poquito de sal adicional.
Este también es el momento de retirar los trozos de unto de la cocción. Si has utilizado tocino, omitiremos este paso.
Luego devolveremos los trocitos de carnes a la olla, y ya está lista nuestra receta de caldo gallego.
