200 gramos de ternera tierna o un par de chorizos frescos.
Pimentón dulce en polvo.
Elaboración paso a paso
Como siempre que se cocina con alubias, tenemos que contemplar un tiempo de remojo. Lo ideal es dejar que pasen la noche en una cacerola con agua, por lo menos durante 12 horas.
En el caso de las carnes, también se acostumbra desalarlas, con la excepción de las que están tiernas o frescas. Por supuesto, hay quienes son muy amantes de la sal y se saltan este paso, pero para la mayoría, lo normal será dejar el lacón y la panceta en remojo durante la noche. También haremos lo mismo con el espinazo, o incluso podemos dejarlo más tiempo, como un par de noches. En ese caso, es recomendable cambiar el agua de remojo.
Para la cocción del caldo gallego, vamos a necesitar una cacerola bastante grande. En ella acomodaremos las carnes (las remojadas y las frescas), las habas o alubias remojadas, y el unto troceado.
Agregaremos una buena cantidad de agua. Yo calculo unos cinco litros, y cocino estos ingredientes a fuego medio, por una hora y media, con la olla tapada.
No hay que dejar los ingredientes en cocción a su suerte, sino que vendremos varias veces para retirar la capa de espuma que se formará en la superficie del agua.
Mientras que se cocinan las habas y las carnes, aprovecharemos el tiempo para preparar nuestras verduras. En el caso de los grelos, los lavaremos bien bajo un chorro de agua fría y los trocearemos. Este es el momento de tomar una decisión de cocinero: si utilizar sólo las hojas o también utilizar los tallos. Si no quieren añadir estos últimos, por cuestiones de textura del caldo, pueden usarlos para otras recetas.
También prepararemos las patatas, pelándolas en cortándolas en cubos o en trozos irregulares. Las dejaremos reservadas, para añadirlas a la cocción de las habas y la carne, durante los últimos 20 minutos.
Pasada la hora y media de cocción, vendremos para retirar las carnes del caldo. Dejaremos que el resto se siga cocinando por media hora más, después de agregar los grelos y una cucharadita de pimiento dulce en polvo.
Picaremos en trocitos la carne que hemos retirado. La reservaremos para devolverla al caldo, al final de la cocción.
Pasados los 30 minutos adicionales, regresaremos a la olla y probaremos el contenido, para ver si la sazón del caldo es la correcta. Normalmente, el caldo debe estar suficientemente salado, porque aunque hayamos remojado las carnes, siempre les quedará un poco de sal. Si ese no es el caso, corregiremos la sazón con mucho cuidado y un poquito de sal adicional.
Este también es el momento de retirar los trozos de unto de la cocción. Si has utilizado tocino, omitiremos este paso.
Luego devolveremos los trocitos de carnes a la olla, y ya está lista nuestra receta de caldo gallego.
